苹果4蜂窝版使用我们每个人都需要制作一块麦香十足与低糖低油的好吃面包 首发|杜德春
一：面包通过多次、三次、隔夜法多次发酵法，是因为酵母菌、乳酸菌、丁酸菌等大量吞噬面粉中的糖（碳水化合物）；但是人类的疾病3高、4高、6高正在糖衣炮弹式毁灭人类苹果4蜂窝版使用。为了获得不健康的多巴胺，大量在面包中添加蔗糖以及糖品，特别是亚洲或发展中国家。 杜德春老师通过颠覆创新面包新思维；采用了多次、隔夜发酵新工艺；通过多次发酵，让面包的酵母菌、乳酸菌、丁酸菌不断反复发酵、吃掉面粉中的糖源；从而让面包真正意义成为低糖低油或无糖无油之正餐主食。 二：不同的发酵方法会赋予面包各种口味，尤其是三次发酵法与酒花野生酵母面肥三次发酵法；不仅赋予面包麦香浓郁，更加让人饕餮的是：这种方式制作出的面包、具有让人心旷神怡的原味香味！ 唤醒沉睡的酵母吧！复古尼罗河的麦炊吧！ 发酵的原理和过程： 酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（霉素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。 这个过程大体有以下几个方面： 1，淀粉的分解； 淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。 2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生； 酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。 △发酵 自面团中掺入酵母起，发酵便开始，并生成许多种挥发物，其中在面包瓤里的一些气味极浓的成分构成面包的基本香味。在整个发酵阶段，面团在各种酶的作用下缓慢地发生变化。当酵母对面粉中直接发酵的糖作用时,面粉中的淀粉酶，特别是a一淀粉酶促使淀粉水解生成麦芽糖,麦芽糖在醉母分泌的麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，从而使发酵过程继续下去。95%的糖转化，发静成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是面团起发和面包瓤形成蜂窝组织的因素。 其余5%的糖在第二次发酵中对游离氨基酸、游离脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯类、有机酸等各种挥发物。 这些成分在形成面包香味和滋味的过程中作用极大，面包酵母会产生乙醇和二氧化碳，第二次发酵时，是另一些微生物，主要是乳酸菌产生这些物质。 想了解面包中所有已被鉴定出的挥发物的代谢途径是不可能的，只能列举几个特别重要的成分。 碳水化合物发酵主要是酵母将糖原水解产生丙酮酸的过程，而丙酮酸是产生挥发性化合物的重要中间产物。经过脱羧形成乙醛并释放出二氧化碳。通过乙醇脱氢酶的作用，乙醛还原成乙醇。这是乙醇发酵的两个最终反应。 在乙酰辅酶作用下，丙酮酸会生成醋酸和 CO，通过含有乳酸脱氢酶的微生物的作用，丙酮酸还原成乳酸，这一过程对长发酶烘焙碳水化合物发酵响极大。通过两种活性乙酸的冷疑，丙酮生成3-轻基丁配，经过氧化作用，形成双乙酰，物对香味意义大游离氨基酸在无氧环境中降解。同时会发生乙醇发酵，生醇类，比氨基酸多一个碳原子，面包狐中的主要醇类有异丁醇、异戊醇和2苯乙烯醇，分别由缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸生成。 在焙烤欧洲面包时，面包师可采用各种不同的发酵方法。 下面举三种方法： 直接发酵法，已，调过程中母接面团法，又可分面肥预发酵和波兰式半液体状预发酶。间接发酵与直接发酵的区别是发酵时间的长短，前者比后者长得多。波兰式发酵采用工业酵母，而面肥预发酵是靠面粉中所含的微生物。 只要方法掌握得当，这三种方法都可生产出质量很好的面包，但外观特性、特别是面包瓤的外观特性差别很大。一般说，用酵母预先发酵制作的面包滋味和香味优于直接发醇法，面肥发酵法制作的面包比其他两种方法制出的面包酸。在许多分离出来的成分中，有一大部分是在发酵时形成的，数量较多的成分可通过光谱测定法测出。 某种成分量的多少并不一定会影响面包瓤的香味，人们对这种成分感觉范围是影响香味的基本因素。在水溶液中乙醇的感觉范围为105微克/升，而正己烷的感觉范围为5微克/升，r一癸内酯为0.7微克/升。 三种面包瓤的酸性成分的质量相同，但数量不同，特别是醋酸的数量相差很大。用直接发酵法生产的面包的平均醋酸含量50---60ppm，波兰式发酵法的含量是它的二倍，面肥发酵法是它的10--20倍。 波兰发酵法面包瓤中丁酸、戊酸和乙酸含量较高，而用工业酵母发酵的面包瓤中的异丁酸含量明显高于面肥发酵的面包。 如果说，这些酸是发酵的根本原因，那么还必须强调，调粉方式会影响挥发酸含量，特别是异丁酸和异戊酸的含量。 如将慢速调粉法改成快速调粉法，并添加1%的大豆粉，那么采用直接发酵法生产出来的面包瓤中，这种两异构酸会增加二倍。 在许多分离物中，只有二十来种对面包香味的形成影响较大。尽管这三种面包在气味上很不相同，但从色谱上分析，除醋酸、异丁酸和异戊酸以外，并无明显差异。 发酵对面包的香味形成关系极大，发酵期间产生的挥发性有机酸对面包瓤的影响更大。过分缩短发酵时间会使面包气味和滋味变淡，相反预先发酵可改善面包的感官特性。 酵种天然面肥发酵法: 根据对面肥的培养次数，面肥发酵分为一次发酵法，二次发酵法和三次发酵法。自从1999年以来，人们就已不使用面肥三次发酵法了，但是这种发酵法属于最合理的发酵工艺，所以本文仍作一介绍。 面肥二次发酵法在十多年前广泛应用于使用面肥发酵制作面包的地区，但现在已很少使用。目前最常见的是面肥一次发酵法。 老面的数量要根据面团筋力、环境温度、生产规模和加工方式来定。取老面的时间则是根据发酵方法而定:采用面肥二次或三次发酵法时，在头天生产中间取下老面;采用一次发酵法时，一般在头天最后一炉的面团上取下。 老面和面肥存放在温度适中的环境中，经过一定时间的正常起发后，外观上面团湿润、光滑、圆挺、无裂纹。如果面团扁平，则表示面团无劲;如果面团隆起，有硬壳，同时有深的裂纹，这表示发得过老。 在第一种情况下，应在老面或面团中稍加点热水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二种情况下，应加点凉水，或者减少老面和面肥的用量。 面肥三次发酵法: 老面重量为1~2公斤，起发时间6~8小时，起发后，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一块面肥。经过8小时的起发，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面团，为第二块面肥。 第二块面肥起发时间较短，约1~1.5小时，面团的稠度较低，然后，在第二块面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时起发制成第三块面肥，即接种面团。 然后进行调粉，备第一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1∶2，夏天为1:3。面肥二次发酵法老面重量1~2公斤，起发时间6~9小时，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一块面肥，发酵5~8小时，在等一块面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，调粉后发酵4~6小时，制成第二块面肥，即接种面团。发酵成熟后调制第一炉面包的主面团。冬天，接种面团与主面团的重量之比为1∶4，夏天为1:6或1:7。 面肥一次发酵法：老面一般在头天最后一次调粉后取下，因为它直接用来调制接种面团，所以量大一般为3~6公斤，起发时间8~10小时，成熟后加入6~12升水和13~26公斤面粉。接种面团较硬，经过调粉后，在5~7小时内起发，便可调制主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比为115;夏天为1:6或1:7；一次发酵法的特点是简单。 但是，由于老面和接种面团要经过长时间的发酵，所以在气温较高的情况下，面团酸度过高，筋力也太大，烘烤后面包体积小，气味不正。 纠正以上缺陷的办法是:将老面或接种面团置于可调节温度的容器中，使之得到适当的发酵。温度与面团发酵的关系是:如果要使其体积增加2倍，那么，在20℃下需用5小时，30℃需用3小时，10℃需用10小时。 酵母在面肥发酵中的作用酵母在面肥发酵中起重要的辅助作用。它可以缩短发酵时间，同时使面包膨松、起发好。 在单用面肥发酵时，大面包起发较好，但花式面包和长面包却不理想。所以要添加适量的酵母。酵母在调制主面团时加入，添加量一般是面粉总量的0.3~0.5%。 发酵阶段 调粉结束至入炉烘烤，面包发酵包括两个阶段: -主面团发酵，指主面团调粉结束至面团的切块、揉圆之前的发酵。 --最后醒发，指做型后至入炉前面包坯的发酵。 在这两个阶段中，面团的发酵程度取决于一系列的因素，其中主要是面团温度、环境度、接种面团数量和所用酵母的数量。 考虑到以上这些变化因素后，在传统的面肥发酵中主面团发酵时间为40分钟，最后醒发为3小时左右。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
